一杯咖啡能有什么风味，先由豆子决定，后面的研磨和冲煮只能把它带出来，不能凭空添加。 决定豆子风味的有三件事。

• 产地给出风味的底色：同样是浅烘，埃塞俄比亚偏花香和果酸，哥伦比亚酸甜均衡，巴西偏坚果和巧克力；同一产地里，水洗处理的豆子更干净明亮，日晒处理的更甜、果味更重。
• 烘焙度决定哪些味道被放大：浅烘留住酸和香，中烘最平衡，深烘带来苦和醇厚。
• 新鲜度决定还剩多少：烘焙后一到四周最好喝；买整豆、喝前现磨，开封后密封避光保存，磨好的粉香气散失得很快。挑豆子时，先想清楚自己喜欢酸一点还是苦一点，再看产地和烘焙度。

咖啡豆要磨成粉，水才能把里面的风味溶出来。磨得越细，颗粒表面积越大，萃取越快；磨得越粗，萃取越慢。不同冲煮方式需要不同的粗细：意式很细，手冲中等，法压偏粗。比粗细更容易被忽视的是均匀度，粗细不一的粉会让一杯咖啡同时发酸又发苦。咖啡喝着发酸或发苦，最先该调的往往就是研磨。

一杯咖啡里九成以上是水，它既是萃取的溶剂，也是最后喝进嘴里的东西。水温决定萃取的速度：常用 90–96°C，太低容易发酸单薄，太高容易苦涩；烘焙越深，水温可以越低。水质决定能溶出什么：过滤后的软水最合适，太硬的水味道发闷，纯净水几乎不含矿物质，反而萃取不出层次。水常被忽视，但它和豆子一样会改变味道。

冲煮是水和咖啡粉真正相遇的一步，前面的准备都在这里见分晓。冲煮的目标，是让萃取停在刚刚好的位置：最先溶出的是酸和果香，接着是甜，最后是苦和涩。 可以调的变量有三个。

• 粉水比决定浓淡：手冲常用 1:15 到 1:17，比例越小越浓。
• 萃取时间决定萃取得够不够：太短发酸、单薄，太长发苦、发涩。
• 冲煮方式决定口感：手冲用纸滤，干净透亮；法压是浸泡加金属滤网，油脂多、口感厚；意式靠高压在半分钟内萃取出一小杯浓缩。这三个变量还会和研磨、水温相互牵动，所以调整时一次只改一个，才知道是哪一处起了作用。